اختصاصی مجله اسپا:
کدام روغن گیاهی برای آشپزی مناسب‌تر است؟(۲)
روغن های گیاهی در آشپزی چه تاثیری دارند و چرا باید از روغن های گیاهی استفاده کرد ؟پخت و پز با چه روغنی بهتر است ؟
اسیدهای چرب اشباع‌شده:
این نوع از اسیدها در چربی‌های حیوانی مثل گوشت، کره و روغن‌های گرمسیری مانند روغن نارگیل و روغن نخل(پالم) یافت می‌شود. امروزه متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند که مصرف این اسیدهای چرب اشباع‌شده در رژیم غذایی به علت ارتباط مستقیم با سکته و گرفتگی قلب و عروق، باید کم و کمتر شود. اما هنوز مشخص نیست که آیا این محدودیت شامل روغن‌هایی با اشید چرب اشباع‌شده با پایه گیاهی هم می‌شود یا خیر. این در حالی است که بسیاری از مردم بر این باورند که روغن نارگیل تاثیر مثبتی بر سلامتی آنها می‌گذارد.
پخت‌وپز با کدام روغن؟
همانطور که خواندیم، روغن‌ها طیف گسترده‌تر از آن چیزی که به نظر می‌آیند، دارند. بنابراین تمام روغن‌های موجود در آشپزخانه برای پخت‌و پز مناسب نیست. برخی از آنها به عنوان چاشنی یا مکمل در کنار یک غذا استفاده می‌شود. در ادامه متوجه خواهیم شد که چه روغنی برای چه نوع غذا و طبخی مناسب است.
سرخ کردن و تفت دادن:
در آشپزی به طور کلی برای تفت دادن یا سرخ کردن نیاز به روغن کمی است. بنابراین فرصت مناسبی برای طبخ به روش سالم انواع گوشت، مرغ، غذاهای دریایی و سبزیجات می‌باشد. برای سرخ کردن نیاز به روغنی با نقطه دود بالا است. روغنی که در دمای بالا، تغییر مزه ندهد و تلخ نشود. این روغن‌ها شامل روغن ذرت، بادام‌زمینی، سویا، انگور، آووکادو، آفتاب‌گردان و نارگیل است که در این بین روغن نارگیل قوی‌تر از سایرین است و طعم آن روی غذا می‌ماند. سایر روغن‌ها تقریبا اثری خنثی و بدون طعم بر غذا دارند.
نکته‌ی قابل توجه در مورد روغن زیتون است که فواید فوق‌العاده‌ی آن بر کسی پوشیده نیست و همین مساله باعث به اشتباه افتادن بسیاری می‌شود. روغن زیتون دارای نقطه دود پایین است و نه تنها در درمای بالا تغییر مزه و طعم داده بلکه ممکن است عوارض جدی برای سلامتی انسان داشته باشد.
پختن و کبابی کردن:
همیشه بشقاب غذای پخته، سالم‌ترین نیستند اما داشتن بشقاب غذای پخته سالم، کار سختی نخواهد بود اگر تمام مواد اولیه آن، سالم پخته شده باشند. در واقع تقریبا تمام روغن‌ها با نقطه دود بالا برای این نوع طبخ مناسب هستند اما اگر در خالص بودن طعم غذا حساس هستید باید حواستان به روغن‌هایی مثل روغن نارگیل باشد! روغن زیتون تصفیه شده نیز می‌تواند گزینه مناسبی باشد اما فراموش نکنید که این روغن طعم غذا را کاملا تغییر می‌دهد.
مکمل (چاشنی، سس):
سس‌ها و چاشنی‌های مختلفی هستند که می‌توانند طعم یک سالاد را تغییر دهند اما مزه‌های زیادی نیستند که می‌توانند طعم یک سالاد را به یادماندنی کنند. روغن زیتون شاید در سایر طبقه‌بندی‌های پخت‌وپز جایی نداشته باشد، اما می‌تواند بهترین گزینه برای یک سالاد باشد. اما اگر طرفدار بو و مزه‌ی زیتون نیستید، روغن گردو نیز جایگزین خوبی محسوب می‌شود.
